Scendiletto

Non conoscevo questo dolce, tanto amato in Toscana. Infatti la prima volta ho sbagliato altezza, ho messo tanta crema, invece lo strato di crema deve essere di appena 1,5 cm circa e va mangiato tiepido.

Devo dire con tutta sincerità che a me è piaciuto sia alto che basso e sia tiepido che freddo,anche se quello basso mangiato tiepido ha una marcia in più.

Inizialmente ho trovato una difficoltà, tagliare la sfoglia che va messa sopra, di due cm più grande, ma se la sfoglia va messa dentro lo stampo, come si fa a tagliarla più larga? Ho risolto risalendo un pochino sui bordi, tanto poi, basta rifilarli e avremo un dolce perfetto.

Per il dolce alto ho usato uno stampo (25×9) e mezzo litro di crema
Per il dolce basso ho usato uno stampo (26×26) e una dose e mezza di crema

Ingredienti:
per la crema

• mezzo litro di latte
• 35g di amido di riso ( o farina)
• 35 g di amido di mais
• 100g di tuorli ( 4/5 tuorli)
• Vaniglia ( ho usato l’estratto)
• 150 g di zucchero

Pasta sfoglia fatta in casa o gran spessore buitoni
Per lo stampo piccolo 1 rotolo
Per lo stampo grande 2 rotoli

Procedimento

1 - La sera prima mettere la bacca di vaniglia e la scorza di limone intera, in infusione nel latte ( lasciarlo in frigorifero tutta la notte).

2 - Ho messo il latte a bollire con la buccia di limone e la bacca di vaniglia.

3 - Ho mischiato i tuorli con lo zucchero e ho aggiunto la vaniglia e gli amidi. Ho versato tutto nel latte bollente e ho mischiato velocemente con la frusta.

4 - Ho spento il gas e ho fatto raffreddare velocemente sopra del ghiaccio.
   
5 - Ho cotto mezza sfoglia a 160° fino a doratura, l’ho spolverizzata di zucchero a velo e l’ho lasciata nel forno a 200° fino a caramellizzare.

6 - Una volta pronto l’ho tagliato a misura dello stampo, ho messo la crema e sopra la pasta sfoglia da cuocere, lasciandola leggermente più larga ( se noterete che sale un pochino lungo le pareti, dopo dieci minuti di forno, la tirate fuori e con le mani spingete giù tutti i bordi, poi rimettete in forno).

7 - Ho cotto a 180° per 15 minuti, poi ho spolverizzato di zucchero a velo e l’ho lasciata caramellizzare a 250°

Per quella alta: l’ho lasciata raffreddare e poi l’ho tagliata.
Per quella bassa: l’ho lasciata intiepidire, tagliata e mangiata.