La Torta Paradiso è un dolce tradizionale tipico della pasticceria lombarda, a base di uova, burro e farina, dalla consistenza sofficissima e un gusto divino simile a quello della torta margherita, che viene servita spolverata di zucchero a velo in superficie.
Note e consigli sulla scelta degli ingredienti:
Il Burro
E’ uno degli ingredienti più importanti per la perfetta riuscita della Torta Paradiso. Data la cospicua quantità presente all’interno, dev’essere di ottima qualità. Inoltre è fondamentale che al momento in cui lo utilizziamo sia temperatura ambiente. Tiratelo fuori dal frigo qualche ora prima di utilizzarlo, sopratutto se preparate la torta in periodi invernali. il burro deve presentarsi morbido e malleabile al tatto, affinchè riesca a montarsi in una panna soffice insieme allo zucchero.
Zucchero a velo o Zucchero semolato?
Lo zucchero a velo (comprato) e non vanigliato è la soluzione che mi ha soddisfatto maggiormente. Regala all’impasto una scioglievolezza davvero unica, dando vita, insieme al burro montato a lungo, ad un composto che regalerà alla torta, la giusta consistenza in termini di gusto e friabilità. Potete usare lo zucchero a velo preparato in casa? Il mio consiglio è No, a meno che riuscite a produrre in casa qualcosa di molto simile allo zucchero a velo comprato, aggiungendo quindi una percentuale di amido che rende lo renda impalpabile. Evitate lo zucchero a velo con vaniglia, che a mio avviso risulta eccessivamente stucchevole.
Le uova
Tra le tante ricette che ho provato il discorso uova è quello più discordante. Ci sono ricette che prevedono solo 2 tuorli, decisamente pochi; addirittura qualcuna che ne prevede 12, decisamente troppi, che danno vita ad una torta margherita elevata alla massima potenza, troppo pesante sia in termini di massa sia in termini di sapore. Il giusto compromesso, secondo il mio personale gusto, sono 4 massimo 5 tuorli a seconda della grandezza, medio – grandi, valore indicativo sono appunto 75 gr. Le uova, tutte: tuorli e intere, devono essere a temperatura ambiente, prima pesate separatamente, poi mescolate e infine leggermente sbattute insieme prima di essere aggiunte al composto.
Gli aromi: Il limone
Il profumo e il gusto di limone è a mio avviso insostituibile nella Torta Paradiso. A patto che sia un limone non trattato, possibilmente con foglia e naturalmente se fosse possibile a Km 0. La genuinità di un limone colto da un albero di cui conosciamo la coltivazione sarebbe il massimo, ma naturalmente non tutti abbiamo questa fortuna, scegliete in base alle vostre opportunità, ma prediligete prodotti veraci. Il limone regala un accento profumato e incisivo e smorza la stucchevolezza della torta a differenza di altri aromi, come ad esempio la Vaniglia, che per quando adori, in questa torta proprio non ci vedo.
Lievito: Si o No?
In teoria No, nella Torta Paradiso non ci vuole il lievito. Una massa perfettamente montata dovrebbe portare ad ottenere un prodotto che si gonfia proprio come il Pan di Spagna e regala sofficità all’impasto anche senza lievito. Anche se ci sono autorevoli ricette di Maestri pasticcieri che il lievito ce lo mettono e ammetto che anch’io, un pizzico di lievito, non vanigliato, preferisco aggiungerlo. Anche solo 3 gr ho notato che regalano un quid pluris alla Torta, sopratutto in termini di “resistenza” nel tempo, ma ripeto, se montate alla perfezione la massa di burro e zucchero a velo e incorporate le uova perfettamente come suggerito nella ricetta, otterrete comunque un buon prodotto, quindi potete anche scegliere di ometterlo. Se optate invece per inserirlo, va setacciato perfettamente insieme alle farine.
Il sale
Naturalmente necessario, smorza la stucchevolezza della torta, regalando anche un pò di sapidità all'impasto.
Ingredienti
Quantità per 8 – 10 Persone – stampo apribile da 22 – 24 cm
- 130 gr di farina ’00
- 130 gr di fecola di patate
- 200 gr di burro morbido (a temperatura ambiente)
- 250 gr di zucchero a velo (non vanigliato)
- 5 tuorli grandi (75 gr circa)
- 2 uova intere grandi (100 gr circa)
- buccia grattugiata di 1 limone con foglia
- 3 gr di lievito per dolci (senza vanillina possibilmente)
- 2 pizzichi di sale
1 - Montate burro, zucchero e buccia grattugiata del limone(precedentemente lavato e asciugato, da cui avrete ricavato solo la polpa gialla, evitando di grattugiare il bianco)con l’aiuto di fruste elettriche (meglio se avete la planetaria, utilizzate quindi la frusta K) questa fase di “montaggio” è il punto di partenza e il segreto per la perfetta riuscita della vostra torta. Impiegherete circa 20′ – 25′ per ottenere un composto cremoso, soffice e montato come panna.
2 - Non fermatevi al primo risultato ottenuto dopo qualche minuto, quando la massa sembra montata ma non lo è.
3 - Il burro deve assumere un colore chiaro, chiarissimo, innevato. Dovente sentirlo liscio, “pannoso” , leggero, perfettamente amalgamato allo zucchero a velo e per questo ci vorrà un pochino di pazienza:
4 - Montare zucchero e burro perfettamente come panna
Come aggiungere le uova nella Torta Paradiso:
1 - Una volta ottenuto un composto cremoso e pannoso, aggiungete le uova e i tuorli a temperatura ambiente, precedentemente pesati e sbattuti leggermente con la forchetta.
2 - Aggiungete poche uova alla volta, a filo sul composto.
3 - Aggiungere le uova sbattute a filo sulla montata di burro e zucchero.
4 - Amalgamate a velocità bassa – costante e aggiungete ancora un pò di composto d’uovo, solo quando le precedenti sono perfettamente assorbite.
5 - Ripetete l’operazione montando a velocità bassa – moderata fino ad esaurimento uova.
6 - Il composto finale, come vedete dalla foto in basso, si deve presentarsi soffice, cremoso e leggero proprio come la montata precedente di burro e zucchero, solo naturalmente “colorato” di giallo intenso grazie alla presenza delle uova.
7 - A questo punto aggiungete le farine : fecola, farina e lievito precedentemente setacciate insieme un paio di volte, insieme al sale.
8 - Aggiungete anche le farine a piccole dosi (1 cucchiaio alla volta) aspettate il completo assorbimento del primo cucchiaio per poi aggiungere il secondo. Amalgamate sempre a velocità bassa – moderata. Fino ad ottenere un composto cremoso e soffice.
9 - Imburrate una teglia e infarinatela leggermente, adagiatevi il composto, avendo cura di distribuirlo perfettamente nello stampo, avendo cura di ottenere una superficie liscia e abbastanza omogenea.
Come cuocere la Torta Paradiso:
1 - Cuocete in forno preriscaldato statico a 175° per circa 40 minuti. Non aprite il forno prima di 30 minuti, cioè fino a quando non si è formata una superficie solida. La cottura potrebbe anticiparsi di qualche minuto, quindi la torta potrebbe essere pronta a 30- 35 minuti oppure posticiparsi fino a 45 minuti, a seconda del forno che state utilizzando. Fate sempre la prova con uno stuzzicadenti che deve uscire completamente asciutto.
Come ottenere una superficie della torta paradiso perfettamente piatta
Di solito questo tipo di dolci, tende a formare un piccolo un rigonfiamento al centro. Come risolvere il problema?
Sfornate la torta e ancora calda sformatela capolvengola su un piatto da portata largo e piatto. Lasciatela in questo modo per 15′ circa. non di più altrimenti si forma la condensa nel piatto (umidità) a questo punto ricapovolgetela di nuovo con l’ausilio di un piatto, un tagliere piatto e adagiatela su una gratella a raffredderarsi. Spolverate di zucchero a velo
La Torta Paradiso va gustata fredda. Quindi abbiate la pazienza di aspettare almeno 40′
Come conservare la Torta Paradiso:
A temperatura ambiente, il giorno seguente alla cottura resta il migliore per gustarla insieme al 2° giorno, momento in cui, se avanza qualche fetta, sarebbe bene avvolgetela in una pellicola per alimenti per preservarne la fragranza ancora 1 giorno massimo 2
Tagliate a metà la torta paradiso solo quando risulterà completamente fredda! Quindi aspettate almeno qualche ora.
Farcite con la crema e servite
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