Crostata di lamponi con crema soffice alla vaniglia

Ingredienti per una crostata di 26 cm :

Pasta frolla:

• 270 gr farina 00
• 180 gr burro morbido
• 120 gr zucchero a velo
• 30 gri farina di mais
• 3 tuorli
• 3 gr sale
• buccia grattugiata di metà limone
• buccia grattugiata di metà arancia

 Crema alla vaniglia:

• 100 gr latte fresco intero
• mezza stecca di vaniglia
• 150 gr panna fresca
• 50 gr zucchero semolato
• 3 tuorli
• 5 gr colla di pesce
• 3 cestini da 125 gr di lamponi

Gelatina di lamponi:

• 100 gr lamponi
• 50 gr zucchero semolato
• 4 gr colla di pesce
• inoltre
•  50 g cioccolato bianco e poca panna fresca per decorare

Preparazione:

1 - Preparare la pasta frolla impastando velocemente tutti gli ingredienti e metterla a riposare per qualche ora in frigorifero.

2- Toglierla dal frigorifero, dividerla in pezzi e impastarla , stenderla sottile ( 3 mm) in una tortiera di 26 cm imburrata e infarinata , tenendo i bordi alti e possibilmente sottili.

 3 - Proteggate i bordi con della stagnola in modo che non si brucino e non caschino durante la cottura e coprite la base con dei ceci o apposite palline di ceramica in modo da fare una cottura in bianco.

4 - Cuocere a 180 °C per 20 minuti e farla  raffreddare, in quanto calda e' ancora morbida. Trasferire la crostata su un piatto da portata e spennellare la base  con uno strato sottile di cioccolato bianco fuso in modo che la frolla non si ammorbidisca a contato con la crema.
Coprire la frolla con i lamponi disposti in cerchi concentrici .

5 - Preparare la crema alla vaniglia facendo bollire il latte con la stecca di vaniglia tagliata nel senso della lunghezza. In una ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero e versare a filo il latte caldo.

6 - Portare la crema sul fuoco e  riscaldarla fino a una temperatura di 85 °C, facendo quasi bollire la crema , e' pronta appena comincia ad addensarsi e vela il cucchiaio. Passare la crema al setaccio e versarla in un contenitore freddo tenuto in frigo, quindi aggiungere la colla di pesce fatta ammollare per 10 minuti in acqua fredda.

7 - Far raffreddare la crema  e unire la panna montata.

 8 - Versare la crema sopra i lamponi in modo uniforme.

9 - Mettere la crostata in frigorifero per almeno 30 minuti e nel frattempo preparare la gelatina ai lamponi.

10 - Frullare i lamponi con lo zucchero, passare la salsa al setaccio in modo da eliminare i semini e conservarne un pochino in modo da usarla come guarnizione.

 11 - Scaldare 2 cucchiai di salsa e aggiungere la colla di pesce fatta ammollare per 10 minuti in acqua fredda.

12 - Mescolare in modo che la gelatina si sciolga e unirla alla restante salsa di lamponi.
Prendere  la crostata dal frigo e distribuire sopra la gelatina di lamponi.

13 - In un conetto di carta forno mettere il cioccolato bianco fuso con la panna e disegnare una spirale sulla crostata partendo dal centro.

14 - Subito con uno stecchino di legno tracciare delle linee dal centro verso il bordo della crostata alternandole a quelle dal bordo verso il centro.

15 - Conservare in frigo qualche ora prima del consumo , meglio farla il giorno prima.
Lasciare la crostata 15 minuti a temperatura ambiente prima di servire, tagliandola a fette e guarnendo i piatti con foglie di menta e gocce di composta di lamponi.

Consigli
Nella crema e nella gelatina andrebbe del liquore di lamponi , io non l'ho messo.
La frolla e' molto croccante , io aggiungerei mezzo cucchiaino di lievito per renderla piu' morbida.