La Cassata al forno è uno dei dolci più famosi d'Italia, un dessert tipico della pasticceria palermitana molto antico (le origini risalgono addirittura alla dominazione araba in Sicilia tra il IX e XI secolo) e apprezzato in tutto il mondo..
INGREDIENTI
Per il pan di Spagna
- 45 g di Farina 0
- 45 g di Amido di mais (maizena)
- 3 Uova
- 90 g di Zucchero semolato
- 1 Limone bio
- 2 cucchiai di Acqua
- Sale
- 300 g di Farina 0
- 125 g di Burro
- 1 Uovo
- 1 Tuorlo
- 150 g di Zucchero semolato
- 1 Limone bio
- Sale
- 700 g di Ricotta di pecora
- 80 g di Cioccolato fondente
- 80 g di Frutta candita mista
- 200 g di Zucchero semolato
- 1 cucchiaio di Cointreau
- Sale
- 100 ml di Acqua
- 20 g di Zucchero semolato
- Per la decorazione
- 2 cucchiai di Zucchero a velo
- 1 cucchiaino di Cacao amaro in polvere
• Montate le uova (a temperatura ambiente) con lo zucchero, l’acqua bollente e un pizzico di sale, usando le fruste elettriche o una planetaria. Dovrete arrivare a un composto spumoso, chiaro e molto fermo: ci vorranno dai 10 ai 15 minuti. Alla fine unite un pizzico di scorza grattugiata di limone.
• Setacciate un paio di volte la farina e l’amido di mais, quindi aggiungeteli poco alla volta al composto, mescolando dal basso verso l’alto con una spatola, molto delicatamente per non smontarlo.
• Versate il composto in una tortiera del diametro di 18 cm, imburrata e infarinata, muovendola adagio per livellare la superficie. Cuocete subito il pan di Spagna in forno preriscaldato a 180°C per circa 20 minuti, poi abbassate a 170°C per altri 15 minuti, controllando che non si scurisca troppo. Verificate la cottura inserendo uno stecchino al centro del dolce: se risulta umido cuocetelo ancora 5 minuti.
• Sfornate il dolce e fatelo intiepidire, toglietelo dallo stampo e capovolgetelo su una gratella. Appena si sarà raffreddato avvolgetelo in un telo asciutto e mettetelo da parte.
• Dedicatevi alla pasta frolla. Disponete la farina setacciata a fontana. Al centro versate lo zucchero, un pizzico di sale, unite il burro freddo di frigo e tagliato a pezzetti. Iniziate a mescolare con la punta delle dita zucchero e burro, poi aggiungete uovo e tuorlo appena sbattuti e la scorza del limone grattugiata.
• Continuate a mescolare incorporando la farina poco alla volta; otterrete delle grosse briciole umide che dovrete compattare, senza però lavorare troppo l’impasto. Formate una palla, schiacciatela e avvolgetela con la pellicola; tenetela in frigo per almeno un'ora.
• Preparate la farcitura. Setacciate la ricotta in una ciotola, unite lo zucchero, un pizzico di sale e lavoratela con un mestolo. Unite il liquore, i pezzetti di cioccolato, i canditi e mischiate ancora. Coprite con la pellicola e riponete in frigo.
• Montate adesso la cassata. Imburrate una tortiera da 20 cm di diametro, foderatela sul fondo con un disco di carta da forno tagliato a misura e infarinate le pareti.
• Stendete circa i 2/3 della frolla sulla spianatoia infarinata, ottenendo un disco grande abbastanza da ricoprire fondo e pareti. Arrotolatelo non stretto sul matterello, trasferitelo nella tortiera e fatelo aderire bene.
• Dal pan di Spagna ritagliate un disco, grande come il fondo della tortiera e spesso circa 1 cm. Appoggiatelo sulla frolla appena messa e bagnatelo con una bagna fredda, ottenuta facendo scaldare l’acqua con lo zucchero, finché questo si sarà sciolto.
• Versate nello stampo la crema alla ricotta e livellatela. Copritela poi con un altro disco di pan di Spagna.
• Stendete la pasta frolla avanzata, in un disco grande abbastanza da sigillarlo alla pasta frolla delle pareti. Ritagliate l’eventuale pasta in eccesso, pizzicate le due frolle con la punta delle dita e mettete in forno caldo a 170°C per 50 minuti circa.
• Sfornate la cassata e rovesciatela delicatamente su un piatto da portata. Eliminate la carta sul fondo e, quando si sarà raffreddata, spolverizzatela con zucchero a velo setacciato e, se lo desiderate, con cacao setacciato.
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