Lesso alla madrilena

 
Ingredienti per 4 persone: 

• 250 g di ceci 
• 300 g di spalla di vacca 
• ¼ di gallina 
• 100 g di lardo bianco o magro 
• 100 g di sanguinaccio alla cipolla 
• 100 g di chorizo (salame spagnolo) 
• 50 g di punta di prosciutto serrano
•  4 ossa di midollo di circa 5 cm 
• 1 kg di verza 4 patate di media grandezza 
• 2 carote 
• 1 cipolla 
• 1 rapa
•  1 spicchio d’aglio 
• Olio d’oliva per il soffritto 
• 100 g di pasta corta sottile per la zuppa 
• Sale 

Per il ripieno:

•  2 uova 
• 75 g di pangrattato 
• 2 spicchi d’aglio 
• 2 cucchiai di prezzemolo tritato 
• Olio d’oliva 
• Sale

Preparazione

Lasciare i ceci a bagno durante tutta la notte, in acqua tiepida con un po’ di sale. La mattina dopo scolarli.

Mettere in un tegame grande a base larga la carne, il lardo, le ossa lavate e il prosciutto, e coprire con circa 4 litri d’acqua. Mettere il tegame sul fuoco. Quando comincia a bollire, compare la schiuma sulla superficie.

Toglierla utilizzando la schiumarola e aggiungere i ceci. Quando comincia nuovamente a bollire, aggiungere le carote, la cipolla e la rapa. Cuocere a fuoco lento per almeno tre ore, fino a quando i ceci non saranno cotti. Venti minuti prima del termine della cottura, aggiungere le patate pelate e tagliate a metà.

Assaggiare e aggiungere sale se necessario. Simultaneamente, in un’altra pentola, cuocere la verza tritata per mezz’ora. Scolarla e soffriggerla con l’aglio. Cuocere il chorizo e il sanguinaccio in un recipiente a parte, perché non tingano il brodo. Ripieno:

Battere le uova e impastarle con il pangrattato, gli spicchi d’aglio tritati bene, il prezzemolo e un po’ di sale. Con due cucchiai, fare delle specie di crocchette schiacciate e friggerle in olio abbondante e molto caldo.

Non è necessario infarinarle, né passarle in un uovo, in quanto l'impasto non si rompe. Nel momento in cui si serve il bollito, inserirle nel brodo e dare un bollore.

Presentazione

Si dice che il lesso alla madrilena è costituito da tre portate. Innanzitutto si serve la zuppa con la pasta (cuocere la pasta nel brodo per 5 minuti). Poi si presentano i ceci in un piatto da portata assieme alle verdure: la verza soffritta, le carote e la rapa tagliate a rondelle (di circa 2 centimetri). La cipolla viene aggiunta al brodo per dargli sapore, ma poi viene tolta. Il tutto è accompagnato dal ripieno e, in una salsiera, da pomodoro pelato, tritato e soffritto. La terza portata è costituita dalle carni, tagliate, dai salumi, dal lardo e dalle ossa con midollo. Il midollo, spalmato sul pane tostato, è delizioso.